第八届中国徽菜博览会隆重召开 重新定位“安徽风味”

　　11月8日，由中国饭店协会和安徽省餐饮行业协会主办的第八届中国徽菜博览会，在合肥丰大国际大酒店隆重开幕，一场“徽味”盛宴在此拉开大幕。全省各地餐饮人共聚一堂，现场座无虚席。

　　会议现场，安徽省餐饮行业协会发布了《2018安徽餐饮业发展形势与趋势分析报告》，在这个年度报名中，用一个章节介绍了“安徽风味”。

　　本年度，中国烹饪协会联合全国各省餐饮烹饪协会，向世界发布中国菜，推出全国34家菜系，从而结束了中国八大菜系的称谓，中国徽菜作为八大菜系之一，在新形势下面临重新定位和新的挑战。

　　“安徽风味”的重新定义

　　安徽省餐饮行业协会参与了对“安徽风味”的重新定义。

　　徽菜作为安徽风味，以始于徽州而成名。其菜系建国后有两次结论：1978年，《中国菜谱.安徽卷》序言指岀：安徽菜即徽菜，徽菜作为一个体系，应当由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分构成。2009年出版的中国徽菜标准，又确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。

　　这次中国菜发布，综合以上从徽州菜一家风味到后来的五家风味之说，避开由于使用行政名称和地理名称交叉定名带来的局限和争议，以安徽地形地貌分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区作为依据，结合皖江、皖淮这两大流域，将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大部分。

　　皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源，它涵盖黄山和宣城地区菜肴。皖南菜以烹制山珍见长，擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色调味，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味，讲究火功。

　　皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地区菜肴，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。

　　皖中风味指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主，擅用酱、椒佐料，宜长烧、炖、腊、卤之法，多咸鲜适中，酱香浓郁。

　　皖淮风味指沿淮地域菜，包括淮南、蚌埠两地。淮南是豆腐的发源地，用其烹制的菜肴品种达六百多种。皖淮菜以烧、炸、熘、煎为主，爱以莞荽、辣椒调味配色，菜肴咸鲜香辣，滑嫩味浓。

　　皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以烹调牛羊肉见长，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色，极少用糖调味，菜肴咸鲜微辣、酥脆爽口。

　　应该说，以地域确定风味，是比较科学的确认方法。按此规划，首先划分安徽五大区域，明确了各区域内的市籍所在，再由五大区域明确五大风味，所以说，“五皖”之说是从大局出发，强调了大安徽、大徽菜概念，定名准确，免去了过去提法和划分局限的争议。可以说，这是徽菜顺应新时代餐饮发展的新布局，这对五种风味，各展其特，共同发展，促进安徽菜的大进步，大繁荣，有着里程碑的意义。

　　徽菜特色确定为“三重一讲”

　　徽菜在发展过程中博采众长，逐渐形成了自己的特色，过去有重油、重色、重火功之“三重”之说，但这个“三重”与健康餐饮有悖，故，这次发布时对此重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”。具体为：

　　1、以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”有很高的认识和追求，十分注重原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味，在烹饪过程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖”，整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰显了菜肴的本味。

　　2、讲究火功，巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单㸆，或几种不同火候交替运用。此外，徽厨还在长期烹饪实践中，创造了多种巧控火候的技艺，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鲜美。

　　3、文化厚重，底蕴深厚。徽菜的形成发展与徽商密不可分，徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒”，徽州各地历来重视文教，有“十户之村,不废诵读”的传统，这也为徽菜提供了源源不断的文化养分，徽菜中许多菜肴都与徽商有关。如“问政山笋”、“包袱饺”等。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，其背后都有一段历史、一个故事，如李鸿章杂烩”、“徽州毛豆腐”等，读来妙趣横生、耐人寻味。

　　4、以食养生，讲究食补。徽菜继承发扬了庄子、嵇康的养生思想，华佗、曹操的食疗食补主张，以及新安医学“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料选择与搭配上，都十分讲究食补与养生，制成的菜肴以滋补养身为最高目的。徽菜常以整鸡、整鸽、整鸭煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，都是中医“以形补体”理论的体现。

　　从“八大菜系”到“34大菜系”，徽菜面临的挑战

　　在此之前，中国徽菜为“中国八大菜系”之一，而从现在开始，我们的徽菜便成为“中国34大菜系”之一，过去在中国的前排位置和优越感没有了，34个省、自治区、直辖市，包括港澳台，大家都一样，竞争的对手从7个对手变成了33个对手，如此调整，作为经营徽菜的餐饮人，我们也必须有清醒的认识和相应的调整!

　　面对这种调整和适应新时代餐饮的发度，如何使徽菜能做大，并如何走出安徽，在34大菜系中迅速进入前列，我们提出3点意见供大家参考：

　　1、要突出徽菜特色菜。徽菜的“三重一讲”，重本味，重火功，重文化，讲养身，这是我们徽菜的精髓，一定要坚持下去，深挖，丰富，在特色招牌菜、特色主题宴上下功夫!

　　2、要做好徽菜标准店。我们过去在徽菜标准上下了功夫，做了一定的工作，但遗憾的是我们的徽菜标准店甚少，这也是我们徽菜虽然能走出去，但走不多的一个主要原因。因此，我们要进入徽菜标准店阶段，在连锁徽菜标准店上进行拓展。

　　3、要创新徽菜新品类。检查我们的徽菜，基本上是徽菜中餐，少有其他特色较强的徽菜品类。因此，面对大众化餐饮市场80%的份额，我们应倡导做好徽派餐饮，在快餐、团餐、小吃、休闲餐饮等品类，推出一批具有徽文化、徽菜肴、徽风格的徽派餐饮。

　　总之，关键是要有好的创意，要有好的模式，才能让我们的徽菜尽快冲到中国菜的前列!